前段時(shí)間，北京一個(gè)煎餅攤的大媽火了。一名顧客拿到煎餅之后，堅(jiān)持認(rèn)為大媽少給自己打了一個(gè)雞蛋。大媽辯解不過(guò)，脫口而出：“我月入3萬(wàn)，怎么會(huì)少你一個(gè)雞蛋！”消息一出，網(wǎng)上熱議，許多網(wǎng)友表示深受刺激，評(píng)論區(qū)里同時(shí)涌現(xiàn)出不少類似這個(gè)路邊攤煎餅大媽的隱形富豪。

月入3萬(wàn)元的煎餅大媽不是傳說(shuō)。在浙江省金華市區(qū)賣了8年燒餅的楊師傅和記者談起這個(gè)話題時(shí)坦言，他靠一個(gè)個(gè)燒餅攢起家業(yè)、養(yǎng)兒育女，最多的時(shí)候手頭上有7套房子，還不包括店面。

燒餅油條都好賣

“憑手藝吃飯最穩(wěn)當(dāng)”

2009年，楊師傅37歲，家住農(nóng)村，學(xué)過(guò)烹飪。為了養(yǎng)活一雙兒女，他賣過(guò)肉、打過(guò)工，村里紅白喜事常請(qǐng)他去掌勺。攢下一些積蓄后，夫妻二人商量決定做餐飲小本生意，于是在市區(qū)一個(gè)弄堂里開(kāi)了一家早餐店。

楊師傅做燒餅，老婆炸油條，維持生計(jì)不成問(wèn)題。

楊師傅做燒餅受到吃貨們追捧，一度成為網(wǎng)紅，現(xiàn)在每天賣三四百個(gè)。一個(gè)燒餅賣3元，一根油條賣2元，店里還賣包子、饅頭、餛飩、豆?jié){、福建羹……70平方米小店，7個(gè)人輪流招呼，忙得暈頭轉(zhuǎn)向。

一個(gè)月下來(lái)能賺多少？楊師傅說(shuō)，刨除成本，至少3萬(wàn)元。在金華早餐界，楊師傅并不是最賺錢的一個(gè)，“江南有一家賣紅糖饅頭的和市區(qū)一家連鎖煎餃店，一年可以賺7位數(shù)。”

2009年底開(kāi)始，楊師傅每隔兩三年就會(huì)投資一套房產(chǎn)，最多時(shí)手上攢了7套房，還不包括店面。

房產(chǎn)投資為楊師傅帶來(lái)不菲收益，但也有兩處商鋪投資砸在手里，賣不掉，租不出，自己也用不上。“我不是個(gè)做大生意的人，嘗試過(guò)很多投資方式，還是憑手藝吃飯最穩(wěn)當(dāng)。這個(gè)行業(yè)很多人看不上眼，但是實(shí)打?qū)�，風(fēng)險(xiǎn)小，利潤(rùn)也還好。”

自家人都吃他做的燒餅

說(shuō)起自己做的燒餅，楊師傅還是挺驕傲的。從進(jìn)貨、和面、調(diào)味，再到火候、時(shí)間把控，他都進(jìn)行一番摸索，最終抓住了一群顧客的胃。楊師傅的燒餅，外酥里嫩，第一口下去，尤其驚艷。餅皮上是密密麻麻的黑芝麻，被烘烤得飽滿噴香，一口咬下去，內(nèi)里裹著的是翠綠的香蔥。和普通燒餅不同的是，楊師傅燒餅的蔥用料十足，薄薄的一層夾在餅間，其鮮嫩的口感與香脆的餅皮對(duì)比鮮明……每天，楊師傅的燒餅爐子前，都是等餅出爐的人，餅等人來(lái)買的情況少之又少。

楊師傅老婆做油條

他說(shuō)，做了這么多年燒餅，最難的就是保持產(chǎn)品新鮮、質(zhì)量穩(wěn)定，從顧客反映來(lái)看，他覺(jué)得自己在這方面做得還不錯(cuò)。

楊師傅說(shuō)，他店里的食材用不起市場(chǎng)上最好的，但是自己家里人都在吃。“包子里的蔬菜，是批發(fā)市場(chǎng)里的中等貨。炸油條的油一個(gè)早上換兩次，是大豆油而不是棕櫚油。添加劑都是符合食用標(biāo)準(zhǔn)的，燒餅里不放添加劑。大家來(lái)我店里吃就是信任我，砸自己招牌的事不能做的。”

機(jī)器代替不了燒餅師傅

這是一個(gè)日新月異的時(shí)代，互聯(lián)網(wǎng)改變了很多傳統(tǒng)行業(yè)，實(shí)體商品店受到電商平臺(tái)的沖擊，餐飲行業(yè)則插上了外賣的翅膀。8年來(lái)，楊師傅的早餐店，倒是變化不大。

“外賣不敢做。店里等燒餅的人都排起長(zhǎng)隊(duì)了，本來(lái)就是供不應(yīng)求，哪里有工夫接外賣單子。”楊師傅沒(méi)考慮開(kāi)分店，店里的核心技術(shù)———做燒餅，除了他沒(méi)人能頂上，再開(kāi)一家店，誰(shuí)做？

傳統(tǒng)手工做早餐，速度有點(diǎn)慢，如果機(jī)器能幫上忙，楊師傅就可以考慮擴(kuò)張了。這些年，他陸續(xù)買了六七臺(tái)機(jī)器，光是壓面機(jī)就有3臺(tái)，大多都已閑置。兩臺(tái)和面機(jī)和的面只能用來(lái)做包子，做燒餅還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能達(dá)到楊師傅的要求。

8年做一塊燒餅，楊師傅說(shuō)，很多微妙的變化、技巧，目前的機(jī)器還難以完成。比方說(shuō)發(fā)酵，冬天和夏天不一樣。再說(shuō)口味，夏天應(yīng)該比冬天淡一點(diǎn)�；鸷�、氣溫不同，同樣溫度烤出來(lái)的餅也大不一樣。“我烤了這么多年餅，每次開(kāi)工前，都要放一塊面粉進(jìn)爐試試心里才有底。光靠一成不變的機(jī)械程序，做不出品質(zhì)好的燒餅。至少在我的店里，機(jī)器還代替不了燒餅師傅。”

楊師傅做燒餅

楊師傅最近聽(tīng)說(shuō)，上海一家著名小籠包連鎖店引進(jìn)全自動(dòng)包子機(jī)，他打算去嘗嘗，如果口味不錯(cuò)，準(zhǔn)備買一臺(tái)回來(lái)。

一直在考慮轉(zhuǎn)型升級(jí)

楊師傅作息時(shí)間是這樣的：

凌晨1：30起床，和面、發(fā)面、醒面、買菜、進(jìn)貨、拌餡……做好準(zhǔn)備工作。發(fā)面時(shí)可以打個(gè)盹，但是又不能睡死。

4：30，工人們來(lái)了，包包子、蒸饅頭、做豆?jié){，食物香氣在店里彌漫開(kāi)來(lái)。

5：30，楊師傅開(kāi)始生火，搟面，準(zhǔn)備迎接第一個(gè)顧客。從這個(gè)時(shí)候開(kāi)始一直到上午10時(shí)左右，楊師傅一刻也不離開(kāi)烤爐。從搟面到烤餅，十幾個(gè)步驟，他要一個(gè)人一氣呵成，再循環(huán)往復(fù)，一天要做掉100公斤面粉。顧客排起長(zhǎng)隊(duì)，絡(luò)繹不絕，他忙得連上廁所的工夫都沒(méi)有，最多只有拿起案板上的涼茶喝上一口的時(shí)間。圍裙里面的襯衫早已被汗水浸透，手臂上的燙傷紅痕總是“推陳出新”……客人走了，盤點(diǎn)生意、準(zhǔn)備第二天進(jìn)貨清單、打掃衛(wèi)生，直到吃完中飯，楊師傅才能休息。

下午，是楊師傅補(bǔ)覺(jué)時(shí)間。晚飯后，睡得很早，因?yàn)榈诙�天的工作馬上又要開(kāi)始了。

“我的睡眠總量不少，但是跟大多數(shù)人的作息時(shí)間不一樣，人家睡覺(jué)我干活，人家上班我睡覺(jué)。”早餐生意是停不下來(lái)的，一年到頭只有春節(jié)才能放假，探親訪友都來(lái)不及，哪還有旅游度假的時(shí)間。楊師傅夫妻倆，幾乎沒(méi)有帶兩個(gè)孩子一起外出歡度過(guò)周末，店里忙不過(guò)來(lái)時(shí)，兩個(gè)孩子還得過(guò)來(lái)幫忙。楊師傅的娛樂(lè)時(shí)間比較少，和朋友聚會(huì)的時(shí)間也不多，大多數(shù)朋友也都是做餐飲行業(yè)的。有空時(shí)，楊師傅最喜歡去顧客口中新開(kāi)的美食店，嘗嘗東西好不好吃，看看人家的店是怎么管理的。

曾經(jīng)有90后年輕人來(lái)他的店里工作，有的是來(lái)拜師學(xué)藝的，有的是來(lái)打工的，但都沒(méi)留下來(lái)。干得最長(zhǎng)的，做了兩個(gè)多月；最快的，三天之后就走了。“吃不了苦，耐不住寂寞。在我這里每天工作大概7個(gè)小時(shí)，月賺3000元，他們更愿意去送外賣。”楊師傅輕嘆了口氣說(shuō)，勤快點(diǎn)的外賣員，一天可以做70單，每單至少能掙3元，相比堅(jiān)守一家小店，跑腿的活更受年輕人青睞。

會(huì)不會(huì)讓子女做早餐行業(yè)？楊師傅沉思了一會(huì)兒，說(shuō)：“太辛苦太枯燥了，至少現(xiàn)在他們還不會(huì)想做。”

楊師傅一直在考慮轉(zhuǎn)型升級(jí)，希望換個(gè)大點(diǎn)的店面，把環(huán)境、衛(wèi)生、產(chǎn)品都做些提升，采取入股方式再引入幾項(xiàng)特色小吃，換種經(jīng)營(yíng)模式來(lái)做燒餅油條店。到那時(shí)，店里做的就不只是早餐生意，自己不用從早到晚為燒餅忙活，或許也就可以問(wèn)問(wèn)兒子愿不愿意來(lái)做燒餅了。“畢竟，留房子給他不如留手藝給他，踏踏實(shí)實(shí)地打拼過(guò)，就不容易學(xué)壞了。”